김장김치 배추를 절이는 이유

상식

 

 

 

 

 

 

배추는 재배 기간이 3개월로 비교적 짧고 한 겨울을 제외하면 언제든지 재배가 가능하다.

하지만 추울 때 키운 배추가 따뜻할 때 키운 배추보다 영양 상태가

더 좋다.

여름배추는 평균 무게가 2.6kg에 불과하지만 겨울 배추는

평균 5kg이나 된다.

잎사귀 수나 당도도 겨울 배추가 여름 배추에 비해 25% 정도 더 많다.

 

 

배추가 자라는 토양이나 물 공기에는 미생물들이 바글바글 살고 있다.

바로 이 미생물 중의 일부가 일정 기간이 지나면서 배추를

상하게 만든다.

 

 

그런데 소금을 사용하면 미생물들을 대부분 죽일 수가 있다.

이것은 삼투압 현상을 이용한 건데 삼투압은 소금의 농도가 낮은 쪽에서 소금의 농도가

높은 쪽으로 배추 속 수분이 이동하는 현상이다.

 

 

배추 표면에 소금을 뿌리면 배추 표면의 농도가 높아지면서 배추 조직 속에 든 수분이

밖으로 빠져나오는 현상이 일어난다.

그런데 삼투압 현상이 일어나면 배추 속 수분뿐만 아니라 유산균을 제외한 대부분의

미생물도 세포막 안의 수분이 빠져나가면서 죽는다.

 

 

그래서 소금에 절인 채소는 일반 채소에 비해 부패 속도가 훨씬 더디고

오랫동안 먹을 수가 있다.

 

반면 소금에 내성을 지닌 유산균들은 잘 살아남아서 다른 미생물들이 사라지면서

생긴 빈 공간에서 무럭무럭 자란다.

 

 

김치는 우리 몸속에서 나트륨 섭취량은 칼륨 섭취량에 따라 좌우된다.

칼륨이 나트륨을 소변으로 배출시켜 주는 역할을 하기 때문이다.

배추에는 이런 칼륨을 많이 포함하고 있어서 웬만큼 김치를

먹어서는 나트륨 과다 섭취가 일어나지 않는다.

 

 

 

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