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김장김치 왜 맛있을까? 몸에 좋은 이유는?

정보

 

 

 

 

 

 

대부분의 미생물은 시간이 지나면 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키면서

악취와 해로운 물질을 만들어 낸다.

이런 현상을 부패라고 한다.

이에 반해 유산균을 비롯한 일부 미생물들은 오히려 우리 몸에 이로운 물질을

만들어 내는데 이를 발효라고 한다.

그래서 배추 안에서 균이 자라는건 부패가 아니라 발효다.

 

 

김치1g에는 류코노스톡, 웨이셀라, 락토바실러드 등 몸에 좋은 유산균이 무려 1억 마리나 들어있다.

김치에 유산균이 많은 이유는 배추를 소금에 절이는 과정에서 대부분의 미생물이

죽는 바람에  유산균이 번식할 수 있는 공간이 맣이 생겼기 때문이다.

 

 

이 김치의 유산균들은 발효 과정에서 많은 젖산을 만들어 내는데 젖산이 몸속에 들어가면

                                     장 속에서 효소 분비를 촉진시켜 음식물 소화를 도와준다.

또 발효는 김치 맛도 좋게 해 주는데

 

김치 유산균이 발효되면 탄산가스가 만들어져서 톡 쏘는 맛까지

더해지기 때문이다.

 

 

 

 

 

 

김치에는 발효를 더 잘 시키기 위한 특별한 노하우가 또 있다.

그건 바로 소금에 절인 배춧잎 사이사이에 고춧가루와 젓갈을 넣는거다.

고춧가루와 젓갈에는 유산균의 먹이가 가득 들어 있다.

 

 

우리나라 고추에는 당이 매우 풍부하다.

특히 햇볕에 말린 고추는 100g당 당이 28.6g이나 들어있는데

이는 배추에 비해 13배나 많은 양이다.

게다가 잘게 빻아 넣기 때문에 유산균들이 당을 좀 더 쉽게 소화 흡수시킬 수가 있다.

젓갈은 새우나 멸치 같이 아미노산이 듬뿍 들어있는 동물성 단백질 재료로 만들기 때문에

이 역시 유산균의 좋은 먹이가 된다.

 

 

 

 옛날에는 김장독을 사용했고 현재에는 김장독의 원리를 모방한 김치 냉장고를

사용하고 있다.

이들 저장의 원리는 낮은 온도, 공기 차단, 빛 차단이다.

 

 

김치는 PH4.5, 젖산 농도가 0.4~0.8% 일 때 맛과 영양이 가장 좋다.

그런데 이 상태를 유지하려면 보관 온도를 0~4도로 맞춰야 한다.

그래서 우리 조상들은 겨울철에 항상 차가운 온도(0~4도)를 유지하는 땅속에

김치를 묻어 보관했다.

그래서 김치냉장고는 냉매관이 김치 케이스에 바로 맞닿게 하는 직접 냉각

방식을 써서 문을 열고 닫아도 온도가 항상 0~4도로 유지된다.

 

 

김치를 부패시키는 산막효모는 공기를 좋아하기 때문에 공기 차단이 중요하다.

그런데 김장독은 아랫부분이 좁아서 네모난 케이스보다 김치국물이 위로 더 많이 모이게 되므로

덕분에 공기가 차단돼서 부패가 잘 일어나지 않는다.

김치냉장고 안의 김치 케이스를 깊이가 있게 만들어 국물에 잘 잠길 수 있게

하여 공기가 잘 차단된다.

 

 

빛은 김치를 광분해시켜 맛을 변질시키기 때문에 김장독은 짙은 색에

땅속 깊이 빛을 2중으로 차단한다.

김치 냉장고는 밀패형 구조로 되어 있어 빛이 들어노는걸 막아 준다.

 

 

 

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