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김장김치 배추를 절이는 이유

상식

 

 

 

 

 

 

배추는 재배 기간이 3개월로 비교적 짧고 한 겨울을 제외하면 언제든지 재배가 가능하다.

하지만 추울 때 키운 배추가 따뜻할 때 키운 배추보다 영양 상태가

더 좋다.

여름배추는 평균 무게가 2.6kg에 불과하지만 겨울 배추는

평균 5kg이나 된다.

잎사귀 수나 당도도 겨울 배추가 여름 배추에 비해 25% 정도 더 많다.

 

 

배추가 자라는 토양이나 물 공기에는 미생물들이 바글바글 살고 있다.

바로 이 미생물 중의 일부가 일정 기간이 지나면서 배추를

상하게 만든다.

 

 

그런데 소금을 사용하면 미생물들을 대부분 죽일 수가 있다.

이것은 삼투압 현상을 이용한 건데 삼투압은 소금의 농도가 낮은 쪽에서 소금의 농도가

높은 쪽으로 배추 속 수분이 이동하는 현상이다.

 

 

배추 표면에 소금을 뿌리면 배추 표면의 농도가 높아지면서 배추 조직 속에 든 수분이

밖으로 빠져나오는 현상이 일어난다.

그런데 삼투압 현상이 일어나면 배추 속 수분뿐만 아니라 유산균을 제외한 대부분의

미생물도 세포막 안의 수분이 빠져나가면서 죽는다.

 

 

그래서 소금에 절인 채소는 일반 채소에 비해 부패 속도가 훨씬 더디고

오랫동안 먹을 수가 있다.

 

반면 소금에 내성을 지닌 유산균들은 잘 살아남아서 다른 미생물들이 사라지면서

생긴 빈 공간에서 무럭무럭 자란다.

 

 

김치는 우리 몸속에서 나트륨 섭취량은 칼륨 섭취량에 따라 좌우된다.

칼륨이 나트륨을 소변으로 배출시켜 주는 역할을 하기 때문이다.

배추에는 이런 칼륨을 많이 포함하고 있어서 웬만큼 김치를

먹어서는 나트륨 과다 섭취가 일어나지 않는다.

 

 

 

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친정엄마네 김장 담그는날

만든음식/밑반찬

 

친정엄마네 김장한다고 딸들이 모였다.

우리는 아들인 없이 딸만 있어서 며느리가  없기 때문에

엄마 혼자 하시기가 힘들어 딸들이 모인다.

우린 시어머니가 갈 때 마다 김치를 담가주시기 때문에

시댁에 김장하러는 따로 가지 않고 김장할 때 간다고 해도 김장처럼

많이 하는게 아니라서 올 필요없다고 하신다.

그래서 시집와서 한 번도 김장을 해 본적이 없고

친정에서만 한다.

다른 형제들도 오기 때문에 얼굴도 보고 ^^

이제부터 시댁에서 김장한다고 불르면 친정가듯이 가야겠다.

몇 년 전까지는 배추를 사다가 씻고 절이고 하느라 전 날 저녁부터

다음날 새벽까지 허리가 휘도록 엄마가 배추를 준비하셨다.

그런데 이제는 연세가 있으셔서 아는 곳에다 절임배추를 예약주문 해 놨다가

언제오는지만 알려주면 거기에 맞춰 속을 준비한다.

작년엔 주문한 곳에서 택배가 새벽5시에 왔는데 올 해는 몇시에 오려나 걱정하며

재료준비를 하는 엄마,,

그런데 작년하고 똑같이 새벽5시에 왔다.

충청도 괴산에서 올라와 우리집이 첫번째로 들르는 곳이라고 한다.

일반 택배가 아닌 배추 주인이 주문 들어온 절임배추만 모아서 트럭으로 

보낸다고 한다.

택배비는 25000원 따로 낸다.

택배 상자가 사과상자보다 더 크다.

5상자가 왔는데 한 상자에 배추 9포기씩 들어있다.

작년보다는 배추가 좀 작지만 속이 꽉차고 노란게 상품이 좋았다.

올 해는 배추 풍년이라더니 ,,,

이번엔 45포기지만 예전엔 100포기 가까이 담았다.

 

 절인거라 물이 흐르는 걸 방지하기 위해 비닐안에 들어있다.

 

요렇게 배추를 엎어서 물기를 빼놓는다.

 

 

 

 어제 낮에 먼저 온 언니랑 엄마가 썰어놓은 무우채,,

무우채가 큰다라로 3개와 작은다라가 한개 준비가 되었다.

 

 

대파랑 쪽파랑 갓이랑 미나리를 썰어서 준비해 놓고,,,

파써는데 가족다 운다.

 

김장을 위해 고추가루 5근을 준비하셨다고 한다.

묵은 고추가루가 있었는데 김장엔 햇고추가루를 써야한다고

묵은 고추가루는 고추장을 담가 주셨는데

찹쌀을 넣어 담은거라 정말 맛있고 귀해서 조금씩 아껴먹고 있다.

 

고추가루, 찹쌀죽, 새우젖, 생새우, 마늘, 생강, 엄마가 직접 담근 황세기젖,

설탕대신 배즙 갈은것 또 있었던 것같은데 기억이 안난다.

 

큰다라로 세군데에서 무우채와 양념을 먼저 버무리고

그 다음 대파, 쪽파, 갓, 미나리를 넣고 다시 버무린다.

 

요렇게 버무려 놓고 물 빠진 배추를 조금씩 가져와서 속을 넣는다.

 

 

 

일 년에 한 번있는 김장때만 먹을 수 있는 쌈,,

절인 배추 속을 잘라서 양념 속과 굴을 넣어 싸먹는 보쌈맛 !

이거 먹는 맛으로 난 김장을 즐겁게 한다.

얼마나 먹었는지 점심을 안 먹어도 될 지경이다.

작년까진 고기를 삶았서 끝나고 먹었는데 올해엔 아빠가 편찮으신 관계로

준비를 안 하셨다고 한다.

그래도 난 너무 맛있다. 

 

싱싱해야한다며 아침에 생선가게가 열자마자 사온 굴,,

그런데 이번 굴은 굴 향이 별로 나지 않는다.

양식이라 그런가?

그래서인지 맛도 덜하다.

상큼하고 시원하게 입안에서 퍼져야하는데 아쉽다.

신랑과 아들이 굴을 못 먹기 때문에 올 해에 처음먹는 굴인데,,, 

 

배추 속을 다 넣고 겉절이를 위해 배추를 쭉쭉 찢어서 굴을 넣고 

속 양념 남은거에 양념을 더해 버무린다. 

 

굴을 못 먹는 신랑 때문에 우리 겉절이는 따로 버무렸다. 

 

큰 통에다가 속 넣은 배추를 넣고 그 위에 배추 겉의 파란 부분은

따로 떼어놨다가 위에 얹고 소금을 뿌려서 보관해 한다.

우린 김장한 건 가져가지 않고 겉절이만 가져간다.

맛있는 우리 엄마표 김장 완성! 

엄마! 맛있게 잘 먹을께요~~~ 감사해요~

 

 

 

 

 

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